Ce chapitre s’apparente en quelque sorte à un arrêt sur images, puisqu’il s’agit de la France des grands – ou proclamés tels – établissements en 1936. À première vue, le sujet ne réserve pas de surprise, même s’il peut apparaître à contre-courant au sujet de cette année surtout marquée par la victoire du Front populaire et où, d’autre part, la crise continue à peser sur l’économie et donc à affecter les loisirs et les modes de séjours coûteux, alors que les premiers congés payés à l’échelle nationale commencent à favoriser l’essor d’un tourisme populaire. Pourtant, d’une part, la « France des riches » est loin d’avoir disparu, de même qu’il subsiste un tourisme étranger dont la demande pour diverses formes de luxe demeure importante. Surtout, pour notre propos, l’étude attentive de l’année 1936 invite à mettre l’accent sur la diversité des établissements appelés « palaces » et surtout « grands hôtels », parfois bien éloignés de l’image convenue du grand bâtiment fastueux dont, du reste, des descriptions ou des évocations antérieures ont pu souligner les aspects divers.
S’il a paru utile de faire le point vers le milieu des années 1930, c’est que le Guide Michelin1 a introduit, pour les restaurants comme les hôtels, une classification qui s’est stabilisée – elle évolue par la suite pour ce qui est du confort des restaurants – quelques années auparavant, et aussi parce que la notion de crise, telle qu’elle a été brièvement évoquée dans le chapitre précédent, notamment à propos du ralentissement très net des constructions, doit être examinée de plus près, compte tenu de la diversité des établissements français.
Comme l’a montré Herbert Lottman, la firme Michelin elle-même est concernée, à Clermont-Ferrand, par les tensions sociales de 1936 et du début de 19372, mais les guides de cette période, comme cela était prévisible, n’en portent pas la trace :
les guides Michelin de 1936, 1937 et 1938 ne parlent que de nourriture succulente et de vins veloutés, de curiosités irrésistibles et de paysages époustouflants.3
À dire vrai, les guides Michelin de cette époque, contrairement à ceux du temps présent, parlent bien peu, mais ils classent. Qu’en est-il des hôtels ? Voici la typologie proposée, telle qu’elle apparaît en 1936, selon une gradation descendante qui est associée à des symboles, de cinq « maisons » au « verre à alcool » associé à une fourchette :
Hôtel-Palais, avec confort princier.
Hôtel de très belle apparence, avec grand confort moderne.
Hôtel très confortable, avec agencement moderne ou modernisé.
Hôtel récent ou modernisé, d’un bon confort moyen.
Hôtel simple, n’offrant qu’un confort partiel.
Hôtel généralement sans confort moderne mais où l’on peut déjeuner ou dîner et éventuellement coucher.4
On le voit, l’éventail des établissements mentionnés est vaste – comme est grand leur nombre, bien plus important qu’à l’heure actuelle5 – et la notion de « grand hôtel » n’apparaît pas, alors que celle d’« Hôtel-Palais », au sommet de la hiérarchie, fait écho au terme « Palace ». Ceci posé, l’objet des deux sections suivantes de ce chapitre est de montrer que dans le détail et d’après le choix des hôteliers ou un legs sémantique, ces mots ou expressions se sont diffusés, bien au-delà des catégories les plus prestigieuses, celles des cinq et quatre maisons.
Le titre choisi pour ce passage s’explique par le fait qu’il y a bien moins de palaces dénommés comme tels que d’établissement rangés dans les deux premières catégories et qui, par leur nom, leur confort, voire leur emplacement, relèvent de la sémantique et de la symbolique du luxe, métropolitain, balnéaire, thermal ou montagnard. Nous avons dénombré les hôtels appelés « Palaces » (rappelons qu’il n’existe pas de catégorie officielle à cette époque) et donnerons en contrepoint des exemples de palaces (ou d’établissements aux caractéristiques voisines) classés, pour l’essentiel, dans la première catégorie par le guide Michelin.
En l’explorant par ordre alphabétique des localités, nous avons dénombré trente établissements dont le nom comporte le mot palace (il est très rare que celui-ci figure seul : l’unique exemple est celui du Palace de Trouville), ou le cas échéant « Palais ». Voici leur répartition, quelque peu étonnante, en fonction de cinq catégories de la typologie du guide (celle des « verres à alcool » n’est tout de même pas représentée) :
Cinq maisons : Impérial Palace d’Annecy, Palais de Biarritz, Winter Palace de Menton, Riviera Palace, Winter Palace et Alhambra Palace de Nice (Cimiez) : soit un total de six, tous sauf deux sur la Côte d’Azur.
Quatre maisons : Grand Hôtel et Bellevue Palace6 de Biarritz, Cosmos Palace de Contrexéville, Savoy Palace de Chamonix, Parc Palace Hôtel de Grasse, Riviera Palace de Menton, International Palace de Mont-Dore, Monte-Carlo Palace, Grand Hôtel et Majestic Palace et Royat Palace de Royat, Palace de Trouville, Trianon Palace Hôtel de Versailles, Thermal Palace de Vichy et Vittel Palace. Le total s’élève à treize dans cette catégorie.
Il reste donc onze établissements appelés palaces qui ne sont pas rangés dans les deux premières catégories :
Trois maisons : La Bourboule, Médicis Palace et Majestic, Compiègne, Palais (Palace Hôtel), Luchon, Continental Luchon Palace, Menthon Saint-Bernard, Palace Hôtel, Nice, Little Palace, Paris, Paris-Lyon Palace, Victoria Palace, Palace Hôtel, Saint-Gervais-les-Bains, Mont-Joly Palace ;
Deux maisons : Paris, Little Palace, La Rochelle, Commerce et Palace ;
Une maison : Golfe-Juan : Palace Hôtel.
D’après ce qui précède, on constate que figurent dans cette liste de rares hôtels modestes, dont deux le revendiquent d’ailleurs – ils existent toujours – en utilisant l’adjectif anglais « Little », qui concerne avant tout la taille des établissements. Le cas du palace doté d’une seule maison est très atypique. Néanmoins, cette liste contient peu de vrais « palaces » dotés de cinq maisons : ceux de la Côte d’Azur sont d’ailleurs vieillissants et ne restent ouverts que quelques années après 1936.
C’est aussi le cas de certains des palaces « implicites ». Si leur raison sociale ne comporte pas le mot « Palace », ils en possèdent les attributs. Ainsi, à Hendaye, l’Eskalduna, à Aix-les-Bains, le Splendide, Royal et Excelsior, Le Mirabeau et le Bernascon ; à Cannes, le Carlton, la Californie et le Beau Site ; le Majestic de Chamonix ; à Deauville, le Royal, le Normandy et le Golf – et un hôtel du même nom à Divonne. Le nom Royal est aussi donné à des hôtels de grand luxe à Dinard (où se trouve aussi le Splendid), Évian, Menton (associé au Westminster ; il se trouve aussi dans cette ville un Impérial et à proximité, le Cap Martin, dans la même localité et le Bristol de Beaulieu). Au sommet de la hiérarchie, alors que Nice ne se voit décerner la plus haute distinction hôtelière du guide Michelin que pour le Negresco et le Ruhl et Anglais, à Monte-Carlo figurent, outre le Grand Hôtel, le Paris, le Métropole et l’Hermitage. En 1936, le Touquet compte également trois « cinq maisons », l’Hermitage, le Westminster et le Royal Picardy, alors qu’il ne s’en trouve qu’un à Vichy, le Parc et Majestic, dont nous reparlerons. Dans les Vosges, l’Ermitage de Vittel a lui aussi cinq maisons.
Dans cette catégorie, le cas de Paris est le plus curieux, car aucun des quatre « palaces » évoqués plus haut n’est un palace au sens usuel, alors que les « vrais » hôtels de ce type ne se désignent pas ainsi. Voici les huit maisons parisiennes concernées, dans l’ordre des « zones » entre lesquelles le guide de 1936 divise la capitale :
Première (Champs-Élysées, Étoile, Alma, Concorde) : Crillon, George V, Raphaël, Majestic, La Pérouse ;
Deuxième (Opéra, Gare, Saint-Lazare, Madeleine, Bourse, Palais-Royal) : Ritz, Meurice, Lotti.
Les douze autres zones n’ont pas d’hôtel au sommet de la hiérarchie : mentionnons simplement, à leur sujet, les quatre maisons (nombreux dans les deux premières) : le Pavillon dans la troisième, le Moderne de la place de la République dans la quatrième, le Lutetia dans la cinquième, le Palais d’Orsay dans la sixième, l’Iéna dans la huitième.
Nombre de grandes villes françaises ne se voient attribuer au mieux que des quatre maisons : c’est le cas à Aix-en-Provence (le Roy René), Dijon (La Cloche), à Grenoble (le Moderne et Trois Dauphins et le Majestic) au Havre (le Frascati), à Lille (Le Royal, le Carlton, le Bellevue), à Lyon (Carlton, Terminus, Royal, Bristol), Marseille (Noailles, Splendide, Louvre et Paix, Terminus PLM, Regina), Reims (Le Lion d’Or), Rouen (La Poste), Strasbourg (Nouvel Hôtel, Maison rouge, Ville de Paris) et Tours (Univers et Métropole). Enfin, cette catégorie des « hôtels de très belle apparence », pour reprendre la formule du guide Michelin, constitue la plus en vue7 de certaines stations réputées, souvent balnéaires, parfois montagnardes : Allevard (Le Splendide), Antibes (Le Cap), Granville (le Normandy et Golf), Hyères (Le Chateaubriand et le Golf), Juan-les-Pins (le Provençal et l’Ambassadeur), Megève (le Mont d’Arbois), le Mont-Dore (Le Sarciron), Pen-Guen, près de Saint-Cast (Le Celtic), Saint-Jean-de-Luz (Atlantic, Golf, Angleterre, Modern, Chantaco), Saint-Raphaël (Beau Rivage, Napoléon, Golf), Saint-Tropez (Latitude 43, peu avant sa fermeture), Sainte-Maxime (L’Arbois, La Résidence), Thonon (Parc, Savoie et Léman), Trouville (Roches Noires). En Corse, figure seul dans cette catégorie le Napoléon Bonaparte de L’Île Rousse.
Figure 1. Jules Chérêt, Grand Hôtel de Lyon, affiche, 1866 (source : Gallica, domaine public)
Figure 2. Grand Hôtel de Paris. Trouville, Papèterie du globe, 1890 (source : Gallica, domaine public)
On le voit, si l’on adjoint – et notre liste n’est pas exhaustive sur ce point, notamment à Paris – les quatre maisons aux « Hôtels-Palais », on trouve bien plus de palaces et d’hôtels de luxe « réels » qu’il ne s’en désigne en usant du mot anglais passé dans l’usage depuis plusieurs décennies. Abordons maintenant, sans tous les citer, loin s’en faut, les établissements qui s’attribuent l’expression « Grand Hôtel ».
Toujours dans le guide Michelin de 1936, on dénombre 224 « Grands hôtels »8. Ils se répartissent, certes de manière non homogène dans toutes les catégories, de la manière suivante :
Cinq maisons : seulement trois (Cannes, Monte-Carlo, Vittel) ;
Quatre maisons : vingt-sept
Il s’agit principalement, soit de certains des meilleurs hôtels de lieux de villégiature (Arcachon, Cabourg, Cap Ferrat, Dinard, Fréjus-Plage, Houlgate, Le Touquet) ou de cure (Ax-les-Thermes, Bagnoles-de-L’Orne, Cauterets, Châtel-Guyon, Néris-les-Bains, Plombières), soit d’hôtels urbains qui ne sont pas ou plus classés alors parmi les palaces (Amiens, Lyon, Paris – celui créé en 1862-, Toulouse) ;
Trois maisons : cinquante-et-un
Nettement plus fournie, cette catégorie témoigne de la volonté de valoriser des établissements confortables, en général dans des stations de divers types (Bandol, Barbazan, Blonville-sur-Mer, Bourbon-Lancy, Capvern-les-Bains, Contrexéville, Divonne-les-Bains, Évaux-les-Bains, Forges-les-Eaux, Le Hohwald, Lamalou-les-Bains, Markstein, Montgenèvre, Morzine, Le Moulleau, Perros-Guirec, Royan, Les Sables d’Olonne, Saint-Raphaël, Sainte-Maxime, Les Trois-Épis) ou dans des villes de taille variable (Ajaccio, Annecy, Bayonne, Champagnole, Clermont-Ferrand, Colmar, Dieppe, Épinal, Granville, Grasse, Grenoble, Le Havre, Menton, Metz, Nancy, Narbonne, Perpignan, Roanne, Roubaix, Saint-Brieuc, Saint-Nazaire, Toulon, Valenciennes) ;
Deux maisons : soixante-quatre
De manière assez surprenante (elle est d’ailleurs ex aequo avec la suivante et les deux réunies correspondent à plus de la moitié des « Grands Hôtels » répertoriés par le guide Michelin de 1936), elle illustre le souhait de donner un certain lustre à des établissements moyens. On peut distinguer, un peu comme pour les catégories précédentes, ceux qui se situent dans de petites stations et ceux qui se trouvent dans des villes petites ou moyennes. Dans le premier cas, citons Aulus, Banyuls-sur-Mer, Barbotan-les-Thermes, Beg-Meil, La Bollène-Vésubie, Bormes-les-Mimosas, Bourbon l’Archambault, La Bourboule, Bussang, Le Canadel, Carnac, Cavalière, la Croix (Valmer), Gérardmer, Gréoux-les-Bains, Hardelot-Plage, Le Hohneck, Les Lèques9, Lion-sur-Mer, le Mont Aigoual, Paimpol, Paramé, Pougues-les-Eaux, Pralognan-la-Vanoise, Rothéneuf, Royan, Les Sablettes, Saint-Aygulf, Saint-Effram, Saint-Lunaire, le Col de la Schlucht, Le Trayas, Uriage, Usson-les-Bains, Wandenbourg. Au titre des villes, voire de quelques villages, on relève dans cette catégorie Aurillac, Belfort, Besançon, Briançon, Brive, Castres, Cherbourg, Digne, Dôle, Elbeuf, Mayenne, Munster, Nantes, Le Puy, Rennes, Sète, Souillac, Troyes, Vendôme ;
Une maison : soixante-quatre
Alors que le contraste avec ce à quoi est censé correspondre un grand hôtel est marqué dans le cas d’un hôtel simple, le nombre est élevé. Du côté des stations – parfois des villages dont le caractère touristique n’est pas très apparent-, on relève Arromanches, Bénodet, Berneval-sur-Mer, Eugénie-les-Bains – loin de la situation actuelle -, La Louvesc, La Malène, Loures-Barousse, Luc-sur-Mer, Olonzac, Palus-Plage, Porquerolles, Port-Blanc, Port-Navalo, Saint-André-les Alpes, Salins-les-Bains, Salins-les-Thermes, Tence, Théoule, Thonon-Plage, Usson-en-Forez, Le Val-André et Valberg. Les villes sont petites, moyennes, voire des bourgs : Agen, Arcueil, Ardres, Calvi, Capdenac-Gare, Castelnaudary, Château-du-Loir, Concarneau, Coutances, Le Donjon, Eauze, Fraize, Laguiole, Mazamet, Pézenas, Prades, La Réole, Riom, La Rochefoucauld, Saint-Girons, Saint-Laurent-du-Pont, Sainte-Marie aux-Mines, Salernes10, Salon-de-Provence, Solesmes, Thizy, Tonnerre, Tréguier, Tulle et Vienne ;
Un « verre à alcool » : onze
La présence de cette dernière catégorie relève plus encore du paradoxe, compte tenu de la description introductive que nous avons citée. Les établissements en question se trouvent à peu près tous dans de petites localités de diverses parties de la France – sauf dans le Nord, la région parisienne et Le Midi méditerranéen : Casteljaloux, Cours, Massat, Névache, Pionsat, Pont-Réan, Préfailles11, Raon l’Étape, La Roche-Derrien, Rochefort-sur-Loire, Saint-Antonin, Le Trez-Hir, Valleraugue.
On peut aborder la dimension gastronomique associée à certains de ces établissements en soulignant une fois encore la diversité de ceux qui sont distingués en 1936. Elle est un peu à l’image de la densité du réseau des tables récompensées, bien supérieure à celle qu’elle est à l’heure actuelle. Au milieu des années 1930, il n’y a pas de tables de palaces triplement étoilées. Celles qui sont les plus distinguées – avec deux étoiles – dans cette catégorie sont en général à Paris, avec le Crillon, le George V, le Ritz et le Meurice12. Elles n’indiquaient pas de spécialités en 1936.
En province, les tables doublement étoilées se situent pour une part dans des hôtels à cinq (l’Hermitage du Touquet) ou à quatre maisons (Carlton à Chamonix, Frascati au Havre, Sarciron au Mont-Dore, Albert Ier à Vichy13) ou à proximité immédiate (Morateur pour le Carlton de Lyon), mais les autres catégories ne sont pas absentes , avec le Grand Hôtel Ripotot de Champagnole et le Grand Hôtel Chandioux de Dôle (trois maisons), le Grand Hôtel de Roquefort-sur-Soulzon (deux maisons), le Grand Hôtel Fourcade et le Grand Hôtel de Tence (une maison).
Pour les tables dotées d’une étoile situées dans des palaces « réels » ou proclamés (l’Impérial Palace d’Annecy, le Grand Hôtel et le Carlton de Cannes, les trois palaces de Deauville, le Pyrénées Palace, de Luchon, le Palace Hôtel de Menthon Saint-Bernard, le Raphaël de Paris, le Royal d’Évian, le Grand Hôtel Majestic Palace de Royat, l’Ermitage et le Grand Hôtel de Vittel) et surtout de grands hôtels, en général plus modestes, nous avons relevé quelque quarante-cinq occurrences. Elles concernent des stations (Ax-les-Thermes, Bandol, Blonville-sur-Mer, Cannes, Carnac, Cavalière, Chamonix, Font-Romeu, Hyères, Juan-les-Pins, Menton, Port-Navalo, Saint-Effram, Saint-Jean de-Luz, Saint-Raphaël, Thonon, Le Touquet, Trouville, Vichy). Le massif des Vosges et l’Alsace sont bien représentés (Bussang, Colmar, le Hohwald, Munster, Plombières, Strasbourg, Vittel, Les Trois-Épis) de même que le Sud-Ouest, avec notamment les deux « verres à alcool » étoilés (Casteljaloux – Grand Hôtel Fages-, Castelnaudary, Eauze, La Malène, La Rochefoucauld, Saint-Antonin- Grand Hôtel Thermes, Souillac). Les villes moyennes ont peu de restaurants de « Grands Hôtels » étoilés, même si l’on peut citer le France et Grand Hôtel de Nevers. À Paris, mentionnons le Raphaël, le Palais d’Orsay, le Pavillon et le Lutetia.
Dans l’ensemble, là où sont indiquées des spécialités, même dans la capitale, c’est plutôt une cuisine régionale – un peu selon les canons de Curnonsky – qui l’emporte très largement, à l’image de la tonalité dominante, y compris dans les tables les plus étoilées. On peut d’ailleurs noter que les deux hôtels dotés de trois étoiles en 1936, La Côte d’Or de Saulieu et le Midi de Lamastre, ne sont pas – avec respectivement deux et une maisons – et ne prétendent nullement être de grands hôtels.